Comment traiter et stocker les carcasses de volaille, comment éviscérer le poulet après l'abattage?

La préservation de la valeur nutritionnelle de la viande de poulet dépend en grande partie de la qualité du traitement des carcasses.

Violation du processus technologique, la hâte et la négligence conduisent à un raccourcissement de la durée de conservation, la détérioration du goût de la viande. Restes de sang - un environnement favorable à la multiplication des agents pathogènes.

Le stockage des carcasses de poulet a également ses propres caractéristiques. Il existe différentes façons de stocker à court et à long terme les oiseaux traités.

La préférence pour telle ou telle méthode est donnée, en partant des caractéristiques et des besoins de l'économie donnée.

Traitement des carcasses de poulet après l'abattage

Il y a plusieurs étapes de traitement de l'oiseau après l'abattage.

Le respect du régime de température, la durée de la transformation, l'ordre des opérations - une garantie d'obtenir une carcasse prête pour le stockage.

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Après le massacre, l'oiseau est immédiatement suspendu à l'envers. Cette opération permet de drainer complètement la carcasse de poulet.

Le temps alloué pour cette opération est de 1 à 2 minutes. La durée de la présence de poulets en suspension dépend de:

• espèces d'oiseaux;
• espèces d'oiseaux;
• méthode d'abattage.

Séparation du stylo

Il y a deux façons de séparer le stylo: sec et humide. La deuxième méthode est utilisée plus souvent. L'eau chaude facilite la séparation du stylo.

La température de l'eau pour traiter un jeune oiseau - de + 51С à + 53С. Trempez dans l'eau pendant 1 - 2 minutes. Les oiseaux adultes peuvent être immergés dans l'eau chaude avec une température de + 55C à + 60C pendant 30s.

Au début, retirez les plus grosses plumes de la queue et des ailes. Ensuite, arrachez l'abdomen, les jambes, la région des épaules et le cou. Les petites plumes sont retirées après le traitement thermique beaucoup plus facilement qu'avec une méthode sèche.

Traitement du duvet et de la plume

Les plumes sont triées, triées par taille: dans un récipient - grand, dans l'autre - plumes et plumes.

Les plumes et le duvet sont des matières premières précieuses. Il est utilisé pour le remplissage des matelas, des oreillers (petite plume), pour la couture des cols, des chapeaux (duvet).

Les plumes sont nettoyées de la façon suivante:

• lavé à l'eau tiède avec une solution détergente;
• bien rincer pour enlever un résidu de savon ou de poudre;
• presser;
• séché pendant 48 heures. Température de séchage recommandée: + 70C ... + 80C. Le pourcentage d'humidité final est de 12%.

Il est possible de sécher le stylo à la maison en utilisant de grands sacs de gaze. Remplissez les sacs de plumes, suspendez-les au plafond dans des pièces sèches et bien ventilées.

Pendant le processus de séchage, secouez le sac plusieurs fois pour éviter d'en agglomérer le contenu.Pour stocker le stylo, vous devez choisir une pièce avec une bonne ventilation et une faible humidité.

Eviscération de l'oiseau

Avant l'éviscération, nettoyez la bouche du sang. La gorge de l'oiseau est pressée et, en bougeant les doigts, ils pressent un caillot. Après le départ du bouchon de sang, l'endroit de l'incision est soigneusement nettoyé des gouttes de sang.

Le projet de loi est effacé. Faire un tampon de papier, l'injecter dans la bouche. Le bec et les pattes sont bien lavés, essuyés et commencent à éviscérer le poulet.

Enlever les organes internes. La plupart d'entre eux sont utilisés à l'avenir. Sous-produits - cœur, foie, estomac sans coquille sont savoureux et utiles. Ils sont utilisés pour la nourriture. Les poumons, l'œsophage, la rate, la trachée, les ovaires et les testicules sont bouillis, broyés et utilisés pour nourrir les oiseaux.

Après l'extraction des viscères, la tête est coupée de la deuxième vertèbre cervicale, les jambes sont coupées à l'articulation du talon et les ailes à l'articulation ulnaire. Le processus de traitement est terminé.

L'oiseau est soigneusement lavé à l'eau froide, laissé à température ambiante pendant 2 à 8 heures. Pendant ce temps, la carcasse de poulet est complètement refroidie et la viande mûrit. Il acquiert une odeur agréable, devient juteux et tendre.

Stockage de la viande de poulet

Les façons de stocker le poulet sont différentes. Il y a un stockage à court et à long terme.

À court terme

3-5 jours. Les carcasses de poulet sont nettoyées au réfrigérateur. Température: de 0C à -4C. Si vous n'avez pas de réfrigérateur, rappelez-vous l'ancienne façon de garder le poulet. Faire tremper un linge propre avec du vinaigre et envelopper la viande. Le tissu doit rester humide.

À long terme

2-3 mois ou plus. Pour un stockage à long terme, l'oiseau doit être spécialement préparé. Il y a plusieurs façons de préparer la volaille pour le stockage à long terme.

Chaque aviculteur professionnel doit être conscient de l'alimentation des poulets à l'âge de 2 mois.

Sur la valeur nutritive des aliments pour le poulet, vous pouvez lire ici: //selo.guru/ptitsa/kury/kormlenie/korma.html.

Méthodes de préparation

Congélation

Dans les 12-18 heures, les carcasses sont progressivement refroidies à -2C ... -4C. Après le glaçage à une température de -12C à -18C.

Coquille glacée

Les villageois gardent les poulets éviscérés dans le gâteau de glace en hiver. Rien de compliqué

• les poulets sont sortis pour le gel, trempés dans l'eau;
• geler dans l'air;
• encore plongé;
• ils gèlent à nouveau;
• le processus se répète jusqu'à 4 fois jusqu'à ce que le poulet soit complètement recouvert d'une croûte;
• Envelopper la carcasse dans un parchemin. Conserver à une température de -5 à -8C.

La couche de glace protège la carcasse contre la pénétration des microbes. L'oiseau peut être conservé dans une coquille de glace pendant 2-3 mois. Verser les carcasses avec de la paille ou de la sciure de bois.

Assurez-vous de prendre la boîte avec les "poulets de glace" au froid. Dégivrer l'oiseau avant la cuisson devrait être progressive. Cela permettra de préserver la qualité de la viande.

Décapage

La carcasse éventrée peut être salée dans une solution saline forte. Pour 1 kg. l'oiseau aura besoin de 150 ml. solution.

Pas à pas:

1. 300 g de sel de table sont bien dissous dans un litre d'eau;
2. en utilisant une seringue, verser une solution saline dans la bouche des oiseaux;
3. bien panser le cou;
4. Suspendez la carcasse par les jambes;
5. pour 20 heures laisser à des températures de + 22С ... + 23С;
6. à la fin de la période, la saumure est évacuée;
7. stocké dans le froid.

Décapage à sec

Avec cette méthode de la viande de décapage peut être stocké pendant plus de six mois.Poulet préparé frotté avec du sel et mis dans un tonneau. Chaque carcasse est bien saupoudrée de sel.

Ils le stockent dans la cave. Après 2-3 semaines, l'oiseau est sorti, les épices sont ajoutées au sel: poivre noir, bourgeons d'oeillet. Si vous le souhaitez, mettez une feuille de laurier. Répétez le processus de pose du poulet. Le tonneau est de nouveau pris à la cave.

Fumer

Un moyen populaire de stockage à long terme des carcasses de poulet. Procédure:

• les poulets sont salés de manière sèche, préalablement coupés à travers la ligne thoracique;
• le sel (1kg) est mélangé avec du sucre (20g) et du poivre noir moulu (5-10g). Cette quantité de sel est calculée pour 10 poules moyennes. Après 2 jours, une charge est placée sur chaque carcasse. Poids: 2-3 kg pour chaque 10 kg de poulet;
• les petits oiseaux glacent jusqu'à 4 jours, gros - jusqu'à 6 jours. Avec la carcasse, rincer le sel à l'eau froide et sécher à température ambiante;
• Si vous voulez manger de la viande en peu de temps, utilisez de la fumée chaude jusqu'à + 80 ° C. Maintenez cette température pour la première heure. Dans les 2-3 prochaines heures, réduire la chaleur et porter la température à + 35 ° C ... + 40 ° C;
• pour le stockage à long terme des carcasses de poulet est plus approprié de fumer avec de la fumée froide avec une température de + 20C. Le processus est long - jusqu'à 3 jours;
• Les carcasses prêtes à l'emploi doivent être bien essuyées de la suie et de la suie. Conservez la viande fumée à une température ne dépassant pas + 5 ° C. La pièce devrait être sèche.

Canning

1. couper tous les gras, réchauffer à feu doux pendant 45 minutes - 1 heure;
2. le poulet est cuit jusqu'à ce qu'il soit prêt, versé dans des boîtes propres imbibées de vapeur;
3. La viande préparée est versée avec de la graisse de poulet. Il scelle avec de la viande. Si la graisse ne suffit pas, ajoutez de la graisse d'oie ou de canard fondue;
4. Du papier blanc imbibé d'alcool ou de vodka, recouvre les berges et étroitement attaché avec de la ficelle. Conserver le poulet domestique en conserve dans la cave.

Si vous élevez des poulets pour obtenir de la viande nutritive et savoureuse, accordez dès le début que vous devrez pirater l'oiseau, le traiter et s'engager dans le traitement ultérieur des carcasses. L'attitude psychologique correcte est très importante.

Après le massacre, éventre l'oiseau, divise-le et réfléchis au moyen de stockage. Il sera sage de préparer de la viande pour une utilisation dans un proche avenir, et préparer le reste pour le stockage à long terme.Ensuite, vous recevrez une précieuse viande diététique pendant une longue période.