Pour gâter votre famille et vos amis avec de délicieux produits fumés de poisson, il vaut la peine de maîtriser la technologie de fumer du poisson et essayez de fumer vous-même votre poisson préféré. Le processus de fumer n'est pas si compliqué dans l'exécution, que cela puisse paraître à première vue. Cet article fournit des informations sur la façon de fumer du poisson à la maison et sur les types d'arbres à choisir.
- Choix de bois pour fumer
- Espèces d'arbres appropriées
- Exigences pour le bois
- Fumer du poisson
- Sélection de poisson
- Préparation du poisson
- Technologie et processus de fumer
- Demi-fumeurs fumés
- Fumer à froid
- Fumer à chaud
Choix de bois pour fumer
Différents types de bois donnent au produit fini des goûts différents. Cela devrait être pris en compte lors de la préparation au tabagisme.
Espèces d'arbres appropriées
Le bois le plus approprié pour fumer est l'aulne et le genévrier, même quelques brindilles sèches de ces plantes donneront au poisson fumé une couleur dorée et un arôme unique.Juniper clivée difficile d'obtenir une utilisation à domicile, parce que la plante est rare et pousse principalement dans les zones de montagne.
Le bois des arbres de races telles que Hêtre (donner croûte de poisson fumé de couleur dorée), le chêne (donne un parfum boisé intense), Maple (donne la saveur de la viande de poisson), le frêne (riche en qualité gustative), noisette (une saveur peu de bluff), ainsi que des fruits: cerise (bons parfums) pomme (donne au poisson un goût sucré), prune, poire (donner une saveur agréable au produit final) et sorbier (donne un goût spécial doux).
Certains Smokehouse utilisé le bouleau, mais il donne le poisson une odeur de goudron particulier qui plaît qu'à un cercle restreint d'admirateurs. Beaucoup comme chez le poisson fumé avec l'ajout de branches et de feuilles de raisins, d'eucalyptus, de mûres ou groseilles, mais l'utilisation d'arômes naturels donne peu de goût spécifique. Goût de la qualité des produits finis fumées dépend directement sur le bois, sur laquelle les dépôts onabudet les coptes.
Exigences pour le bois
Car le fumage ne convient pas au bois de conifères, car il contient de nombreuses résines qui donneront au poisson fini un goût amer et en plus couvriront d'un fumoir en couches adipeuses. Pour la préparation du fumage, il est possible d'utiliser plusieurs types de bois, et pas seulement une espèce.
Il est souhaitable d'utiliser moins de 60% de matière fruitée lors de la combinaison d'un mélange de différents types de bois. L'utilisation de bois sec donnera un goût doux au poisson fini et un éclat doré. Un bois légèrement humide donnera au poisson une couleur vive et une saveur épicée acidulée. Avant la consommation, l'écorce est retirée de l'arbre et des branches, elle peut contenir de la résine qui, en brûlant, se déposera sur le poisson et les parois du fumoir.
Ensuite, le bois est broyé à la sciure de bois et les copeaux jusqu'à 20-30 mm de longueur, cette taille de la matière de fumée fournira une fumée appropriée et une température optimale.
Fumer du poisson
Pour fumer du poisson à la maison, vous devez le mettre dans un environnement de fumée pendant un certain temps. La fumée est un antiseptique naturel qui augmente la durée de conservation des produits et leur donne un goût et une odeur particuliers.bois de émincé différentes essences de bois constitue une source couve une telle fumée. poisson fumé à la maison est très pratique dans le Smokehouse, que vous pouvez acheter ou faire vous-même.
Sélection de poisson
Pour fumer toute espèce de poissons convenant cependant, sont considérés comme le saumon le plus approprié, la truite, le thon, le maquereau, l'esturgeon, la carpe, la perche, lin, la perche, la morue, la carpe, le brochet et le maquereau, l'esturgeon, le gardon, le gardon et l'acné. Si vous avez décidé de - poisson fumé à la maison, puis choisissez le type de rivière ou habitant de la mer devrait être fait à votre convenance, étant donné que dans certains squelette de poissons osseux ajoutera des difficultés dans le traitement.
Les espèces de poissons gras pendant le fumage restent juteuses, l'excès de graisse les laisse. Pour fumer a besoin du poisson frais, il est souhaitable de sélectionner des individus de la même taille pour la bonne cuisine.
Préparation du poisson
Une fois identifié avec le poisson, il est préparé pour fumer, lavé et trié. Les petits animaux pesant jusqu'à 0,7 kg fument souvent en entier, sans éviscération préliminaire et retrait des écailles; des individus moyens de 0,7 à 3 kg éviscérés à volonté, il vaut mieux laisser des écailles pour protéger le produit de la suie déposée; grand de 3 kg d'individus sont complètement couverts dans la crête, les grandes nageoires, les intestins et la tête sont enlevés.
Après le traitement initial, le poisson est lavé, enveloppé dans une serviette pour enlever l'excès d'humidité, puis chaque individu est généreusement frotté avec du sel et placé dans un bol pendant 2-3 heures. Avant le poisson congelé fumé à la maison, il est décongelé à température ambiante et salé sous la presse jusqu'à 24 heures. Après le salage du poisson, les cristaux de sel sont lavés et essuyés avec une serviette.
Technologie et processus de fumer
La technologie de fumer du poisson à la maison vous permet d'obtenir un bon résultat dès la première application. Si vous avez un appareil à fumer, ce processus ne sera pas très difficile à réaliser et vous obtiendrez des produits fumés d'excellente qualité. Selon la méthode de préparation, on distingue les types de fumage suivants: chaud, froid et semi-chaud. Nous ferons connaissance avec chacun d'eux.
Demi-fumeurs fumés
Une méthode de fumage semi-chaud consiste à traiter le produit avec de la fumée à une température de + 50 + 60 degrés. Pré-poisson sont salés pendant 12-18 heures en fonction de la taille des individus, puis l'excès de sel est emporté. Pour fumer utiliser le four "burzhuyku", le poisson est suspendu au point de mélange de fumée et d'air pendant 10-12 heures. Le goût du poisson à fumer semi-chaud est original, les caractéristiques ressemblent légèrement au fumage à chaud.
Cette méthode nécessite une expérience accumulée pour maintenir la température et sélectionner le temps de fumage optimal. La méthode est compliquée dans l'exécution, pas beaucoup de ses adhérents. Habituellement, après la première expérience infructueuse, le fumeur choisit une méthode différente de traitement du poisson.
Fumer à froid
Avec une méthode froide, le poisson passe le traitement de la fumée à une température de +16 + 40 degrés, cela prend beaucoup de temps, généralement jusqu'à 3-4 jours. Une méthode de fumage à froid nécessite un grand fumeur spécial avec une longueur de cheminée inclinée de 7-10 mètres. La construction d'un tel fumoir occupe une grande surface, de sorte que les propriétaires de petites zones ne fonctionneront pas.
Le processus de fumer consiste à accrocher le poisson préparé dans une armoire fumeurs etremplir le four avec de la sciure de bois et des copeaux, ainsi que l'observation et le maintien subséquents des paramètres de température spécifiés. Le poisson fumé à froid est conservé au réfrigérateur pendant trois mois.
Fumer à chaud
Le fumage à chaud du poisson à la maison implique un traitement avec de la fumée à une température de + 65 + 85 degrés pendant 2 à 4 heures. Pendant ce temps, la surface du produit est séchée, acquiert une couleur brunâtre et brille, l'arôme et le goût du poisson deviennent spécifiques.
Pour fumage à chaud, le fond du fumoir est recouvert de sciure de bois et de copeaux d'une épaisseur de 15-20 mm, les poissons ne sont pas densément posés sur la grille pour la libre circulation de l'air et de la fumée. Le couvercle du dispositif à fumer est hermétiquement fermé pour empêcher la fumée de s'échapper et l'allumage de la sciure de bois à partir de l'oxygène, puisque la combustion lente nécessite une désintégration, et non une flamme nue. Sous le fumoir, un feu est construit, de la sciure fumante donne de la fumée dans laquelle le tabagisme a lieu.
Habituellement, c'est intéressant pour les pêcheurs, comment fumer un poisson de rivière. La particularité du poisson de rivière réside dans une odeur spécifique, à partir de laquelle il est possible de se débarrasser du salage sous la presse pendant trois jours.Après le salage, le poisson est lavé, séché et fumé pendant 40-50 minutes à une température ne dépassant pas 70 degrés. Un tel poisson est idéal comme un apéritif de bière.
La technologie du tabagisme disponible vous permet d'organiser ce processus à la maison. Avec un peu d'effort, vous pouvez apprécier la délicatesse du poisson, qui n'est pas comparable aux produits industriels.
